Никто просто так не будет набирать излишний персонал. Хостес, как правило, на фиксированной з/п.
Их количество обусловлено принципом «атмосферы гостеприимства». Иногда бывает что заходит один два гостя, а иногда компаниями, один за одним. Всех нужно проводить, рассадить и ещё кому-то что объяснить и рассказать. Создавать ожидание на входе - ну такое себе…
И с учётом желающих посадить на посиделки и т.п. их количество объективно оправдано.
Один камрад как-то в Энджелс развлекался - три часа шампанским поил новую хостес, а потом выяснил, что она из Верджинс пришла и вообще не такая